人形町今半って、どんな職場なんだろう。

人形町今半概観
スタッフの自信とプライドが、
人形町今半のクオリティを支えている。

今回は人形町今半の飲食店を潜入レポート。
着物姿での身のこなしや
とろけるような牛肉の味わいの秘密に
迫ってみたいと思います。

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「ガイド役をしていただくのは、
人形町今半・サービス長の曽我さんです」
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人形町今半に入社したのをきっかけに
和の心やおもてなしに目覚め、現在、茶道を習われているそう。
美しい姿勢や所作に納得です。

「曽我さんはサービス長とのことですが、
人形町今半には社員として
入社されたのですか」
スタッフ01

いいえ。もともとはアルバイトで入社しました。人形町今半は、社員・アルバイト問わず新人研修が1~2カ月間あり、そこで“プロ”として認められれば接客できるようになります。

「研修ではどういうことを
教えてもらえるのですか」
スタッフ01

まずは店内ツアーです(笑) 更衣室、調理場などを案内します。また、お客様から人形町今半についてご質問を受けることが多いので、歴史についても教えています。

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「ほかにはどのような
研修があるのでしょうか」
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スタッフ01

着物の着付けです。着付けがまったく初めてというアルバイトの方も社員が1から教えますので大丈夫です。レッスンは2回あるのですが、それで覚えられます。

「そんなに簡単なものなのですか」
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着物姿が素敵なサービス主任の月坂さん
スタッフ01

意外と簡単なんですよ。最初のうちは帯をしめすぎてしまって苦しくなる方もいますが、社員もアルバイトも更衣室は一緒なので、着付けについてはその都度アドバイスしています。小物類は借りられるので心配ないですよ。

「女子力UPできそうなアルバイトですね」
こっそり聞いてみました!
接客時のお役立ちアイテム❶
「謎の緑の輪ゴム」
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この輪ゴムは、すき焼を調理中に袖が邪魔にならないように留めるものだそうです。着物の両袖それぞれに安全ピンをとめ、背中にまわしてタスキにしてからゴムを帯に隠します。実際のやり方は先輩スタッフに教えてもらいましょう。ちなみに輪ゴムの色は何色でもよいそうです。
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「着付けができるようになったら、
いよいよすき焼の作り方でしょうか」
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スタッフ01

そうです。フェルトのすき焼セットを使って作り方を覚えます。

「可愛いですね。ネギがリアルです!」
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スタッフ01

これはいろいろな人が作っているんですよ(笑)
人形町今半では野菜のことを「ザク」と呼んでいます。

「そうなんですね。
すき焼に入れる順番はザクからですか。
それともお肉からですか」
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スタッフ01

お肉からです。お客様の方に向いているお肉やザクのお皿を自分側に向け、火が通ったと仮定してお肉を入れます。
お肉が炊けたら、お皿に盛ります。その後はネギから順番にザクを入れていきます。

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スタッフ01

アルバイトの方が慣れるまでは、すき焼の手順を都度教えています。できるようになったら一人で挑戦してもらい、間違ったら指導しています。フェルトを使った研修を終えたら、実際の食材を使って練習します。ここで合格すれば、一人前の接客・サービススタッフとしてみなされます。

こっそり聞いてみました!
接客時のお役立ちアイテム❷
「和紙の手作りコースター」
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すき焼鍋とガス台は使えば使うほどゆがみが出てきてしまうもの。そんな時、このコースターをガス台の下に敷いて水平にします。実はこの2枚、厚みが違います。ガス台によって使い分けるのだそうです。最近はIHに変わってきている店舗が増えているため、このコースターの出番もなくなってしまうかもしれません。
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「初めてお客様の前に出る時は
一人なのでしょうか」
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スタッフ01

もちろんです。お客様を不安にさせてしまうので、決して初めてだとは言いません。そのために、こうした研修で皆さんがプロになるように指導しています。

「お客様に接客するようになると、
こうした研修はないのでしょうか」
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スタッフ01

ありますよ。朝礼の後に10分間のロールプレイをしています。

「ロールプレイのテーマは
毎回変わるのですか」
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スタッフ01

お茶の出し方やメニューの見せ方など、その日によってさまざまです。改善点があればフィードバックしています。

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「人形町今半で接客・サービスを
していると、美しい立ち居振る舞いや
作法も身に付きますね」
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スタッフ01

これは私見ですが、お座敷での立ち居振る舞いは習得できますね。ほかにも店舗によっては掛け軸や床の間に対する扱い方などの知識も身に付くと思います。

「立ち居振る舞いや作法は、
人形町今半で接客・サービスを
するうえで、第一条件といった
ところでしょうか」
スタッフ01

それはちょっと違いますね。作法や振る舞いは、お客様に満足していただくための手段です。人形町今半では「お客様はすべて正しい」という考え方をもとに、お客様に合わせて臨機応変に対応できる判断力を大切にしています。たくさんの場数を踏んで、さまざまな経験をしていただくことが、アルバイトの方達の何よりの財産になると思いますよ。

「経験が何よりの財産になるというのは
納得です」
スタッフ01

お客様も優しくておだやかな方が多いんです。ご常連様になるとスタッフの顔を覚えてくださっていて、新人スタッフが入社すると「最近見ない顔が入ったね。育ててあげてね」とお声がけしてくださるんです。

「お客様の一言、心が温かくなりました。
曽我さんが接客の仕事をしていて
よかったと思うことはありますか」
スタッフ01

人形町今半の場合、接客・サービススタッフは看板商品であるすき焼やしゃぶしゃぶを調理するという仕事があります。自分達が作ったものをお客様に召し上がっていただいて、目の前で「おいしい」とおっしゃっていただくと、接客の楽しさはもちろん、料理人が味わう喜びも感じられるところが魅力ですね。

「やりがいのある仕事ですね」
スタッフ01

やりがいはとてもありますよ。人形町今半のスタッフ達の勤続年数が長いのも、そういうところに理由があると思っています。せっかくなので、本物の料理人のところにご案内しますね(笑)

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曽我さん、
ありがとうございました!

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ガイド役をしていただくのは、
人形町今半で調理の腕をふるう
小幡さんと立石さんです。
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仕事帰りには、お二人はもちろん
調理師同士でよく飲みにいくほど、
職場の仲はよいそうです。

「調理師の方が出勤して、
最初に行うことは何でしょうか」
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スタッフ02

まずは、その日の予約の確認です。お客様の人数や予約されているコースなどをチェックします。その後は食材のチェックを行って、仕込みに入ります。

「調理師というと、上下関係が厳しい
というイメージがあるのですが、
人形町今半はどうですか」
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スタッフ03

もちろん上下関係はありますが、昔ほど厳しくはないですよ。ただし、どの店舗にもこわい先輩が一人はいます。でも、その先輩がいなければ困るんですよね。

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スタッフ02

そうですね。だいたい先輩が叱るときは、段取りが悪いときです。一つでも見落としがあると、すべての予定がくるってしまいます。基本中の基本ですが、効率よくまわせることが、この仕事では何よりも大切ですね。

「段取りの中で、
とくに気をつけている点はどこですか」
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スタッフ03

その日の予約の状況で、どれくらい前菜が必要になるか、その見込みをたてることです。ちょっとでもずれると、お客様に出せなくなってしまいますので、とくに気を遣う部分ではあります。ここを誤ると、先輩に叱られますね。

「そうなんですね。
叱られることで落ち込んでしまう人も
いるのではないですか」
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スタッフ03

たしかに悩んでしまう人もいますが、その場合は本部や上司が親身になって相談に乗っています。本人にとって一番よい方法を一緒に考えてくれるところは、人形町今半ならではだと思っています

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「従業員に優しい職場ですね。
ところで、調理未経験のアルバイトの方も
多いと伺いましたが本当ですか」
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スタッフ03

はい。アルバイトの方も多いですよ。調理未経験の場合は、盛付や洗い物など簡単な仕事からお願いしています。

「小幡さんと立石さんはアルバイトとして
入社されたのでしょうか」
スタッフ02

そうです。私は以前和食の店で働いていたのですが、社員登用を前提にアルバイト入社しました。

スタッフ03

私もそうです。人形町今半にはほかの飲食店での調理経験がある方、専門学校を卒業して入社した方、調理未経験のアルバイトの方など、さまざまな方が働いています。

「人形町今半に転職しようと思った
動機は何だったのですか」
スタッフ02

やはり上質の牛肉を扱えるという点です。肉の目利きもできるようになりますし、切り方一つで肉の味や柔らかさも変わってしまうため、その技術を身に付けたいと思いました。

スタッフ03

牛肉は、包丁の角度一つで肉の味も柔らかさも変わります。ステーキもそうです。焦がしてしまうと味が落ちてしまいます。100%を120%にするのは当たり前。でも絶対に肉の質は落とさないというのが、人形町今半の調理師全員が思っていることですね。

「人形町今半で働けば、
どの料亭に行っても通じる技術が
身に付くんですね!」
スタッフ02

そうなんです。ただし、料理人にも階級のようなものがあって、経験や技術力で一つ一つステップアップしていきます。牛肉を扱えるのは一握りの職人です。

「小幡さんと立石さんは
肉の担当なんですか」
スタッフ03

残念ながら、まだ肉の担当ではありません。でも、いずれは肉を扱えるようになるのが目標です。

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「入社したての料理人の方々は、
どのようなことをするのでしょうか」
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スタッフ02

今、若手が3人いるのですが、まかないが担当です。入社したばかりだと、担当する持ち場はないんです。料理人として一人前になるまでの予行練習も兼ねています。

「ちなみに新人の方が作った
まかないの中で
何が一番おいしかったですか」
スタッフ03

牛肉カレーですね。余った食材を使っていいので、あれこれ考えて作っているようです。

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「新人の方が持ち場を
担当するまでになるには、だいたい
どのくらいかかるのでしょうか」
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スタッフ02

店舗やこれまでの経験によるのでさまざまです。調理学校を卒業したての新人の場合は、約4~5年といったところでしょうか。

「人形町今半に入って、
自分が変わったなと思うことは
ありますか」
スタッフ03

ほかの店の牛肉が食べられなくなりました(笑) 品物が全然違うんですよ。とにかく肉がやわらかくておいしいんです。

「たしかに人形町今半のお肉は
見た目から違いますよね。
今度は日をあらためて食事に伺います。
お忙しい中、
ありがとうございました!」
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安心・安全な食を提供するために、
人形町今半が欠かさないこと
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人形町今半では、必ずその日の終わりに「検食」を行っています。検食というのは、万一の事態に備えて、食材の一部を検査用に約3~4日間冷凍保存しておくこと。味と品質に自信があるからこそ衛生管理を万全にしています。料理人の方々にとっては、大切な仕事の一つなのだそうです。

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人形町今半の店舗に潜入して、
まず驚いたのが研修がしっかりしていること。
未経験の方でも接客のプロになれるだけでなく、
人としても成長できる場所だという印象を受けました。
また、人形町今半が扱う牛肉に
絶対の自信を持っている料理人の方々の姿を見て、
ぜひハレの日にはおいしいすき焼を
味わいたいと思いました。